Libri resilienti “La Cucina della Buona Terra”

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La copertina dell’edizione italiana

Vorrei cominciare questa nuova sezione del blog dal titolo Libri resilienti partendo dal libro che mi ha dato l’impulso definitivo per andare on line con Resilienza Verde.

Si tratta de La Cucina della Buona Terra di Dan Barber edito, in Italia, da Bollati Boringhieri.
Lo scorso anno avevo letto recensioni entusiaste scritte da tutti i miei guru (da Michael Pollan a Danielle Nieremberg) in occasione dell’uscita della versione americana, ma non pensavo che le avrei trovate addirittura limitate rispetto alla complessità e lungimiranza del libro.
Dan Brown è un pluripremiato chef americano, fondatore del movimento dalla fattoria alla tavola, proprietario di due ristoranti il Blue Hill di New York e il Blue Hill di Stone Barns presente nell’omonimo Centro di Educazione su Cibo e Agricoltura della Fondazione Rockefeller.
Avevo quindi un bel po’ di pregiudizi, vedendo anche il livello di molti libri scritti negli utili tempi da chef di tutto il globo.
E invece mi sbagliavo.
Il libro, suddiviso in quattro parti Suolo, Terra, Mare e Semi, racconta una serie di esperienze personali che Barber ha vissuto e che lo hanno fatto diventare sempre più consapevole del profondo legame tra la bontà di un cibo, l’impatto ambientale della sua produzione e la cultura gastronomica in cui si inserisce.
Il primo merito di questo libro, dal mio punto di vista è proprio questo: rende esplicito il nesso non banale tra agricoltura e cultura. E fa compiere alla sua riflessione un passo ulteriore:  affinchè un sistema agricolo sostenibile possa perdurare nel tempo, e non sia vittima di opportunismi del momento, deve affondare le proprie radici in una consolidata cultura del cibo. E là dove questa manchi, è compito degli chef, e io aggiungo dei consumatori, lavorare per crearla. In modo tale che quel cibo non possa essere prodotto che in modo responsabile e sostenibile, integrandosi con l’ecosistema e i suoi cicli naturali.
Il secondo merito dal mio punto di vista è che tutto il libro è pervaso da una visione incoraggiante e ottimista del modo in cui ci alimenteremo nel futuro. Nè con insetti, né con pillole o beveroni, ma con quello che Barber sintetizza nell’immagine del Terzo Piatto (da qui il titolo originale del libro The Third Plate).
Il primo piatto corrisponde al passato: una bistecca di manzo alimentato a mais con un piccolo contorno di verdure. Il secondo piatto corrisponde al presente: manzo nutrito ad erba con un generoso contorno di verdure prodotte localmente e biologicamente.
Barber sottolinea che nonostante i grandi mutamenti avvenuti sia nella cucina che in agricoltura in questi ultimi decenni, i due piatti sono simili.
Con il terzo piatto è il paradigma che cambia: una “bistecca” di carote con una salsa di brasato di manzo fatta con parti di scarto.
Il paradigma cambia quando non siamo più noi a dettare quello che vogliamo la Terra produca, ma è la Terra che ci suggerisce cosa mangiare.
Sognavo una cucina nuova, che superasse la crescente attenzione all’origine degli ingredienti e cominciasse a rispecchiare ciò che il paesaggio è in grado di fornire.
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